
Sem dúvida um tema polêmico, mas aqui vai minha humilde contribuição para quem ainda não se decidiu.
Todos os tipos de aço usados para confecção de uma faca contém diversos componentes químicos e, no Brasil, uma das diferenças entre o aço inox e o aço carbono é justamente a quantidade de carbono usado em cada um, o aço carbono contendo uma quantidade mais elevada que o inox.
Como você já deve saber, o elemento carbono (C) é potencialmente um dos mais duros da natureza (o diamante é puro carbono) por isso as facas de lâmina de carbono em geral são mais duras, chegando a 60 ou mais na escala de dureza Rockwell. Geralmente essas facas não precisam ser afiadas com regularidade como as de inox.
Mas então por que a maioria das facas de cozinha são de inox?
Normalmente quem trabalha na cozinha está sempre com as tábuas de corte molhadas e lava os utensílios o tempo todo, deixando as facas no escorredor para secar naturalmente. Acontece que os aços com maior teor de carbono têm maior tendência a oxidar com umidade, por isso o aço inox foi desenvolvido, para que aguentasse mais tempo sem aparecer as manchas de uso na lâmina. Como tudo, isso tem sua contrapartida, que é a redução da dureza Rockwell para a casa dos 50 e poucos pontos.
Um erro comum que cometemos é de achar que a tradução do inglês de stainless significa livre de oxidação, quando na verdade quer dizer sem manchas.
Então, resumindo, temos essa balança de vantagens e desvantagens para cada um dos tipos de faca. Dependendo do uso e de quem usa, cada uma pode ser melhor ou pior para determinada situação e gosto pessoal. Se você precisa de uma faca com mais dureza, basta tomar o cuidado de secá-la bem logo após o uso.
Veja alguns exemplos de facas que podem ser em aço inox ou aço carbono:
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